Dal punto di vista chimico gli acidi grassi sono idrocarburi (cioè composti a base di carbonio C e idrogeno H) a catena lineare che hanno un gruppo carbossilico (COOH) ad una estremità. Polinsaturi significa che nella loro struttura presentano dei doppi legami tra atomi di carbonio. Essenziali significa che l’organismo umano non è in grado di sintetizzarli e devono essere assunti attraverso gli alimenti della dieta.
